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Idées d’association d’herbes aromatiques et d’épices

jeudi 17 décembre 2015, par WEBMASTER

Cette liste, non-exhaustive, est une incitation aux voyages culinaires afin de découvrir, au travers des épices et des herbes aromatiques, quelques exemples de la richesse de nos diversités traditionnelles et culturelles.

Toutefois, il est essentiel d’être vigilant quant à l’introduction et à la quantité de certains aromates chez les tout-petits (ex : piments, poivres…) car ils peuvent être forts, piquants et/ou irritants, selon les âges et les tolérances personnelles. Pour plus de précisions, voir partie « Introduction dans l’alimentation des tout-petits » de cette édition.

HERBES AROMATIQUES (liste non-exhaustive)Exemples d’associations (liste non-exhaustive)
ANETH Poissons (ex : saumon)
Salades et crudités (ex : concombre)
Sauces au fromage blanc, au citron…
BASILIC Salades et crudités
Poissons et volailles
Œufs Légumes (tomates, courgettes…)Huile d’olive
Fruits comme la fraise
Autres aromates : origan, thym
CAMOMILLE Potages et bouillons
Salades et crudités
Volailles
Desserts de fruits : salade de fruits, compotes, fruits pochés, sorbets…
Pâtisseries : biscuits
Desserts lactés (ex : riz au lait)
Chocolat Infusions
CERFEUIL Potages
Salades et crudités
Légumes
Pommes de terre (purée)
Œufs
Sauces
CIBOULETTE Salades et crudités
Tomates Sauces (ex : au fromage blanc)
Fromages frais et fromages de chèvre
Poissons et volailles
Œufs Pommes de terre (purée)
Tartes, quiches, cakes
CITRONNELLE Soupes et bouillons
Salades et crudités
Marinades (ex : volailles)
Poissons, crevettes
Lait et noix de coco
Autres aromates : gingembre, ail, piments
Infusions
CORIANDRE (feuilles) Soupes et bouillons
Poissons et volailles
Légumes secs
ESTRAGON Potages
Salades et crudités
Poissons et volailles
Sauces (ex : béarnaise, gribiche)
Conserves (ex : cornichons)
FLEUR D’ORANGER Pâtisseries orientales, gâteaux, biscuits…
Desserts de fruits (ex : compotes, salade de fruits, d’oranges…)
Fruits secs (pruneaux)
Desserts lactés (ex : semoule au lait, crèmes desserts…)
LAURIER SAUCE Plats mijotés de légumes, de légumes secs (ex : lentilles, pois cassés…), de produits céréaliers ou de viandes (ex : blanquette)
Soupes et bouillons
Poissons et volailles en papillote
Rôtis
Sauces
LIVECHE Soupes (ex : ciorba, originaire de Moldavie)
Légumes (ex : ghiveci, ragoût de légumes d’origine Roumaine)
MARJOLAINE Potages
Légumes secs
Courgettes, aubergines
Volailles, porc, veau, agneau (ex : marinade)
Sauces : tomate, poissons…
Citron
MELISSE Potages et bouillons
Salades et crudités (ex : carottes)
Volailles, veau Poissons (ex : saumon, raie)
Desserts de fruits : salade de fruits, compotes, fruits pochés, sorbets…
Pâtisseries : cakes, charlottes, entremets…
Sirop
Infusions
MENTHE Salades (ex : taboulé) et crudités (ex : concombre, melon…)
Agneau
Légumes (petits pois, courgettes, aubergines, tomates…)
Fruits (ex : fraise, salade de fruits frais…)
Boissons fraîches, tisanes, thé
ORIGAN Tomates (ex : sauce, pizza, tomates farcies, crudités, tomates séchées…)
Potages et sauces
Farces Volailles, porc et agneau
Pâtes, pommes de terre, polenta
Huile d’olive
Autres aromates : basilic, thym, romarin, estragon
PERSIL PLAT ET FRISE Salades (ex : taboulé libanais) et crudités
Potages et sauces
Plats de légumes et de viandes
Pommes de terre (purée)
Autres aromates : ciboulette, cerfeuil et estragon (fines herbes) – thym et laurier (bouquet garni)
ROMARIN Potages et sauces
Plats en sauce et ragoûts
Volailles, agneau
Grillades, marinades
Pommes de terre
Huile d’olive
Miel
Fruits (ex : abricots, pêches, figues…)
Desserts (ex : flans, crèmes, glaces, confitures…)
Autres aromates : thym et laurier (bouquet garni)
SARRIETTE Plats en sauce et ragoûts
Volailles, porc, gibiers, farces
Œufs
Légumes secs et féculents
Fromage de chèvre
SAUGE Potages et sauces
Volailles, porc, veau, canard, gibiers
Marinades
Œufs
Légumes secs, pommes de terre, féculents
Fromages frais
Citron
TILLEUL Tisanes
Compotes
THYM Viandes mijotées
Grillades, marinades
Tomate (ex : ratatouille, tian…)
Pomme de terre
Poêlée de légumes (courgettes, aubergines, tomates…)
Fromage de chèvre
Desserts à base de fruits (ex : tartes, sorbets, salade de fruits…)
Citron
Tisanes
Autres aromates : laurier (bouquet garni)
VERVEINE Tisanes
Compotes

EPICES (liste non-exhaustive)Exemples d’associations (liste non-exhaustive)
ANETH (graines) Poissons (grillées, fumés)
Viandes (boulettes, blanquette, marinade, court bouillon, papillote)
Légumes (légumes racines, chou)
Sauces
Œufs
Infusions et thés
Pâtisseries, compotes
ANIS VERT
Cuisine méditerranéenne, asiatique et indienne
Salades et crudités
Poissons Sauces Pâtisseries (ex : pain d’épices) et pains Fruits secs (figues, raisins)
Confiseries
Boissons anisées
Infusions et thés
BADIANE ou ANIS ETOILE
Cuisine asiatique et occidentale
Poissons et volailles
Pâtisseries
Desserts lactées (ex : riz au lait)
Boissons anisées
Marmelade
Infusions et thés
CANNELLE
Cuisine méditerranéenne, occidentale et asiatique
Salades, sauce vinaigrette
Bœuf en sauce, volailles (ex : couscous, tajines…)
Poêlées de légumes
Pâtisseries (ex : pain d’épices, muffins…)
Chocolat
Desserts de fruits (ex : compotes, salade de fruits, tartes aux pommes, aux prunes…)
Infusions et thés
CARDAMOME
Cuisine indienne et asiatique
Riz
Viandes blanches
Pâtisseries (ex : pain d’épices)
Compotes, confitures
Café Infusions et thés
Associations : gingembre, curcuma
CARVI
Cuisine méditerranéenne, occidentale et indienne
Pommes de terre (ex : purée, en salade)
Choucroute
Charcuteries
Poissons (marinades)
Viandes (ex : poulet, porc, gibier, agneau, goulash)
Fromages (ex : munster)
Pâtisseries
Boissons alcoolisées (ex : gin, schnaps)
CLOUS DE GIROFLE Bouillons
Viandes (ex : marinages, ragoûts)
Charcuteries
Légumes
Pâtisseries : pain d’épices, gâteaux aux fruits
Vin chaud
Associations : cannelle, cardamome
CORIANDRE (graines)
Cuisine orientale et occidentale
Soupes et bouillons
Salades et crudités
Plats mijotés (ex : couscous, tajines…)
Poissons (marinade)
Terrines, saucisses
Pommes de terre, riz
Aubergines
Conserves de cornichons et pickles
Huile d’olive
Infusions et thés
CUMIN
Cuisine indienne, asiatique, orientale, occidentale et réunionnaise
Potages et bouillon
Volailles, agneau, poissons
Plats mijotés (ex : couscous, tajines, cari…)
Merguez
Légumes (ex : carotte, potimarron…)
Fromages (gouda, edam)
Pain
CURCUMA
Cuisine indienne, réunionnaise et antillaise
Salades et vinaigrettes
Tajines de légumes et de viandes
Volailles (ex : cari de poulet)
Poissons blancs et moules
Lentilles, riz, pâtes, pommes de terre
Œufs Sauces (ex : à la crème, à base de tomate, mayonnaise…)
Fromages au four
Infusions et thés
FENOUIL Salades et crudités (ex : endives, champignons…)
Poissons, fruits de mer
Volailles et viandes mijotées (ex : pot au feu)
Pains
Fromages
Sauces
Infusions et thés
ÉPINE VINETTE (baies)
Cuisine iranienne et ouzbek
Riz
Poissons, volailles (papillotes, boulettes, farces)
Œufs
Légumes (ex : courges, carottes, courgettes, aubergines…)
Pâtisseries (ex : cakes, muffins, biscuits…)
Confitures, gelées, sirops
Chocolat
FENUGREC
Cuisine indienne et orientale
Lentille, fèves
Légumes (ex : tomate…)
Volailles (ex : currys, massales, marinades…)
Ragouts
Sauces
FÈVE TONKA Purées : pommes de terre, potimarron, patate douce
Desserts (ex : à la vanille, crèmes, mousses…)
Pâtisseries (brioche…)
Chocolat
GALANGA
Cuisine asiatique
Soupes et bouillons
Poissons et volailles
Légumes
Infusions et thés
GENIÈVRE (baies) Choucroute
Marinade (ex : gibiers, poissons)
Terrines
Boissons alcoolisées (gin, martini, bières)
GINGEMBRE
Cuisine asiatique, indienne, réunionnaise
Soupes et bouillons
Poissons et fruits de mer
Volailles, agneau
Légumes
Fruits secs (abricots, figues…)
Pâtisseries (ex : pain d’épices), compotes
Gingembre confit
Infusions et thés
Boissons (Ginger ale, liqueurs)
LAVANDE Infusion
Glaces, crèmes
Liqueurs
LIVÈCHE (gaines) Entre dans la composition du sel de céleri
Pâtisseries
MACIS (écorce de la noix de muscade)
Cuisine indienne et occidentale
Poissons (ex : sandre, lotte, perche…)
Volailles
Pommes de terre (purée), riz
Légumes (ex : carotte…)
Sauce béchamel, au fromage…
Quiches, soufflés, gratins…
Tarte aux fruits, fruits poêlés
Chocolat
MAHALEB
Cuisine du Moyen-Orient, du Proche-Orient et orientale
Pâtisseries (ex : brioche, gâteaux, biscuits, muffins, crèmes…)
Chocolat
Pain
Fromages
Légumes (ex : carottes)
Boissons alcoolisées
MOUTARDE (graines)
Cuisine française (et indienne)
Condiment
Vinaigrettes et sauces Viandes (ex : marinades, ragouts, cari, saupoudré sur les viandes rouges)
Légumes
MUSCADE
Cuisine indienne et occidentale
Soupes et bouillons
Légumes
Pommes de terre (ex : gratin dauphinois, purée…)
Légumes (ex : épinards)
Sauce béchamel, au fromage…
Quiches, soufflés, gratins…
Desserts
NIGELLE (graines)
Cuisine orientale et indienne
Poissons et volailles (ex : tajines, couscous)
Pommes de terre, riz
Pâtisseries et confiseries orientales
Pain
Desserts (ex : salades de fruits, yaourts…)
Infusions et thés
PAPRIKA
Cuisine européenne (hongroise, espagnole), orientale
Goulasch, ragouts
Volaille, poissons et fruits de mer (ex : poulpe, moules…)
Chorizo
Poêlées de légumes
Pommes de terre, légumes secs
Plats à base de tomate, oignons
Fromages frais
Sauces (crème, tomate)
PAVOT (graines)
Cuisine européenne
Salades et crudités
Légumes
Pâtes
Pommes de terre (en salade, purée)
Pains, bagels
Fromages
Pâtisseries
Sauces (marinades, vinaigrettes)
PIMENTS
Piment doux, piment fort, piment Oiseau, piment de Cayenne
Soupes et bouillons
Plats traditionnels (ex : chili con carne, rougail et pâte de piment)
Viandes rouges, volailles
Poissons et œufs
Légumes
Riz et pâtes
Tartes, quiches…
Sauces (ex : tabasco, harissa…)
Huile d’olive (ex : pili pili)
Infusions et thés
PIMENT D’ESPELETTE
Cuisine Basque
Salades et crudités (tomates)
Charcuteries (saucisson, saucisses, pâtés…)
Poissons et fruits de mer (ex : chipirons, crevettes, sardines…)
Veau, magret de canard, poulet basquaise
Œufs
Légumes (ex : piperade, ratatouille…)
Pommes de terre, riz, pâtes
Sauces (à base de tomate, fromage blanc, crème, lait de coco…)
Desserts à base de chocolat
POIVRES
Poivre blanc
Poivre noir
Poivre vert
Poivre rose (baies roses)
Cubèbe (poivre à queue)
Poivre de Sichuan
Poivre long (de Java)
Maniguette (poivre de Guinée)
Poivre de Jamaïque (bois d’Inde)
Poivre blanc :
potages, viandes (volailles), poissons, légumes, salades, vinaigrettes, sauces

Poivre noir : potages, viandes, légumes, vinaigrettes, sauces, infusions, thés Poivre vert : viandes (gibiers, terrines, canard, volailles, farces, marinades), sauces (à la crème)

Baies roses (poivre rose) : viandes (veau, farces), poissons, salades, fromages de chèvre, fromage blanc, sauces, infusions et thés

Cubèbe (poivre à queue) : viandes (gibiers), œufs, légumes, fromage blanc, desserts à base de fruits, chocolat

Poivre de Sichuan : viandes (volailles, agneau, bœuf, porc, canard), poissons, pâtes, riz, salades, desserts de fruits (tartes, salades de fruits), chocolat

Poivre long (de Java) : potages, viandes (marinades, plats en sauces, osso buco), poissons (papillote), fromage de chèvre frais, pâtisseries (tartes, gâteaux), fruits, chocolat

Maniguette (poivre de Guinée) : potages, viandes (ragoûts, gibiers, agneau), légumes, riz, pâtes, vanille, café, chocolat, infusions, thés

Poivre de Jamaïque (bois d’Inde) : viandes (gibiers, marinades, volailles), sauces, riz, desserts de fruits (compotes), flans, chocolat

RAIFORT
Cuisine européenne
Condiment
Sauces Viandes (ragoût)
Poisson
Œufs
REGLISSE
Cuisine asiatique et européenne
Soupes et bouillons
Volailles et poissons
Pâtisseries et confiseries
Glaces
Boissons anisées, sirops (ex : antésite)
Infusions et thés
SAFRAN
Cuisine orientale, européenne, indienne et asiatique
Soupes et bouillons
Plats traditionnels : paëllas, bouillabaisses, tajines, keftas, biryanis, lassis…
Légumes
Riz (ex : risottos)
Volailles et poissons
Sauces
Fromages
Desserts (ex : crèmes, gâteaux, brioches…)
SUMAC
Cuisine du Moyen-Orient
Salades et crudités
Viandes : agneau, veau, bœuf, volailles (marinades, brochettes, boulettes, ragouts)
Poissons et fruits de mer
Œufs
Riz, légumes secs
Légumes Sauces (à base de yaourt)
Mélange d’épices : zaatar (sumac, thym, sésame blond)
VANILLE Volailles, veau
Poissons et coquilles St Jacques
Lait de coco
Desserts lactés : riz au lait, semoule au lait, crème anglaise, flans, crèmes desserts…
Glaces
Sucre vanillé
Fruits (pomme, poire, banane, ananas…)
Fruits oléagineux (amandes)
Chocolat
Rhum arrangé
Infusions et thés
WASABI (raifort Japonais)
Cuisine Japonaise
Sauce pour accompagner les plats de poissons, de riz et de viande
Pâtisseries et confiseries
MELANGES D’EPICES(liste non-exhaustive)Exemples d’associations (liste non-exhaustive)
CAJUN
Thym, oignon rose, ail, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment, cumin
Crustacés (gambas), poissons
Viandes : marinade, grillades
Légumes
Pâtes, pommes de terre, riz
Plats traditionnels de Louisiane (ex : jambalaya, gumbo)
Sauces
CINQ BAIES
Poivre noir, poivre vert, poivre blanc, baies roses, piment de Jamaïque (parfois de la coriandre)
Volailles Poissons et crustacés
Œufs
Fromages
COLOMBO
Curcuma, cumin, coriandre, fenouil, gingembre, poivre noir, fenugrec, clous de girofle, moutarde, parfois muscade, badiane, paprika

Cuisine antillaise (mélange dérivé du curry)

Salades et crudités
Volailles
Porc
Poissons
Légumes (ex : patate douce, manioc, banane plantain)
CURRY
Curcuma, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde, cubèbe, macis, ail, oignon, piment, poivre, sel
Les épices et les proportions varient selon la tradition culturelle régionale.

Cuisine indienne, réunionnaise, asiatique

Soupes et bouillons
Volailles
Poissons, crustacés et coquillages (ex : crevettes, moules, coquilles St Jacques)
Légumes
Légumes secs (ex : lentilles)
Sauces (à base de crème, yaourt, lait de coco)
GARAM MASALA
Coriandre, cumin, gingembre, cannelle, cardamome, piment, poivre, muscade, clous de girofle, laurier, macis
Les épices et les proportions varient selon la tradition culturelle régionale.

Cuisine indienne (mélange dérivé du curry)

Viandes
Riz
Légumes (ex : courgettes, carottes, aubergines…)
Fruits
GRAINES A ROUSSIR
Cumin, fenugrec, moutarde

Cuisine antillaise

Viandes (colombos, sautés, boulettes)
Poissons
Légumes
Féculents
Salades
MASSALE
Coriandre, poivre, cumin, cardamome, muscade, clous de girofle, cannelle, fenugrec, piment, curcuma, gingembre, moutarde

Cuisine réunionnaise (mélange dérivé du curry)

Viandes mijotées : volailles (poulet, lapin), chèvre (massale de cabri), agneau, porc, veau, bœuf
Poissons (thon, lotte…), crustacés (crevettes)
Légumes
Riz, pommes de terre
Banane séchée
QUATRE EPICES
Poivre noir, muscade, clous de girofle, cannelle (parfois gingembre ou piment de Jamaïque)

Cuisine française

Charcuteries (terrines, pâtés, farces)Foie gras
Viandes rouges, volailles, porc (rôtis)
Poissons
Légumes
Pâtisseries (pian d’épices, cakes, tartes, biscuits)
Desserts de fruits : compotes, salade de fruits, fruits secs, fruits exotiques
Miel
Chocolat
RAS EL HANOUT
Cardamome, macis, galanga, maniguette, muscade, coriandre, quatre épices, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre long, clous de girofle, curcuma, gingembre, iris, poivre noir, lavande, boutons de rose, baies de frêne, baies de belladone, nigelle, gingembre blanc, cubèbe…
Les épices et les proportions varient selon la tradition culturelle régionale (mélange d’une vingtaine d’épices, jusqu’à 50 épices différentes).

Cuisine d’Afrique du Nord, du Maghreb

Tajines
Couscous
Poissons et crustacés
Volailles et gibiers
Riz
Légumes
Desserts de fruits : compotes, salade de fruits, fruits secs
TANDOORI
Piment, paprika, ail, cumin, coriandre, thym, poivre noir, carvi, romarin, fenugrec, clous de girofle, laurier, cannelle

Cuisine indienne

Volailles (poulet)
Marinades
Poissons et crustacés (crevettes, gambas)
Légumes
Pommes de terre
Sauces (à base de crème, yaourt, lait de coco, jus de citron)
YASSA
Oignon rosé, ail, poivre, piment, gingembre, laurier, thym

Cuisine Africaine

Poulet yassa
Poissons
Légumes
Pommes de terre
Salade

Il existe également d’autres mélanges d’épices pour agrémenter de nombreux plats : mélanges pour tajines, couscous, paëlla, chili, à la provençale, poulet, salades, barbecue, poissons, pâtes, pizza, guacamole, taboulé, pain d’épices, vin chaud…

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