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Un petit détour dans la cuisine ...

lundi 30 janvier 2017, par WEBMASTER

Bien manger permet à la fois de se nourrir, de procurer du plaisir en savourant une variété d’aliments, de découvrir de nouvelles saveurs et de partager de bons moments en toute convivialité.

C’est également un acte quotidien et essentiel pour prendre soin de soi et de sa santé, tout en pensant à notre environnement.

Alors, pour mitonner des petits plats aussi sains que savoureux, voici quelques conseils… !

Les aliments et emballages alimentaires

Pour profiter pleinement des aliments que nous consommons, il est essentiel de pouvoir bien les choisir mais aussi de bien les conserver.

Afin de bénéficier de leurs nombreuses propriétés, notamment gustatives et nutritionnelles, privilégier la consommation de produits de saison, produits localement et de préférence issus de l’agriculture biologique ou raisonnée car ces aliments contiennent moins de résidus de pesticides que ceux issus de l’agriculture conventionnelle, tout en contribuant à préserver notre l’environnement. Il ne faut pas hésiter à poser des questions aux vendeurs, notamment sur les marchés, à propos de la culture de leurs produits afin de mieux connaître ce que nous consommons.

Pour plus d’information, vous pouvez consulter la LAT « Apprenti cuisinier : un jeu d’enfant à partager au fil des saisons » dans l’article « A la découverte du marché ».

Pour le choix des poissons, il est recommandé de limiter la consommation de ceux qui sont de grands prédateurs sauvages et qui peuvent contenir des doses importantes de résidus de métaux lourds, par le phénomène de bioaccumulation. Par exemple, le mercure et les PCB, en supprimant de l’assiette l’espadon, le marlin, le siki, le requin et la lamproie, en limitant la lotte (ou baudroie), le bar (ou loup), la dorade, le thon, la bonite, l’anguille, le brochet, la carpe, le flétan, la raie, le sabre, l’empereur, le grenadier…

Dans l’étude EATi (voir encadré ci-dessous), l’Anses recommande la consommation de deux portions de poissons par semaine, dont une à forte teneur en acides gras essentiels (DHA, EPA) comme le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng, la truite fumée. L’Agence rappelle également la nécessité de varier les espèces de poisson et les lieux d’approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche…), dans le cadre d’une alimentation diversifiée.

L’étude EATi (Etude de l’Alimentation Totale infantile) de l’Anses (Agence de Nationale Sécurité Sanitaire Alimentation Environnement Travail) parue en septembre 2016 :

Cette étude a pour objectif de surveiller l’exposition des enfants de moins de 3 ans à des substances chimiques présentes dans les aliments comme des résidus de produits phytosanitaires, des contaminants de l’environnement, des composés néoformés, des toxines naturelles (ex : mycotoxines), certains additifs, des éléments traces métalliques ou minéraux. Elle permet ainsi d’appréhender leur exposition par voie alimentaire ainsi que les apports nutritionnels de cette population, en couvrant 95% du régime alimentaire des tout-petits.

Près de 670 substances ont été analysées et pour 90% d’entre elles le risque est jugé tolérable/acceptable.

En revanche, pour 16 substances le risque n’a pas pu être écarté et nécessitent une réduction de l’exposition, dont de manière prioritaire pour 9 substances pour lesquelles un nombre non-négligeable d’enfants présente une exposition supérieure aux valeurs toxicologiques de référence :

  • Arsenic inorganique (riz et les céréales infantiles principalement à base de riz)
  • Plomb (eau et légumes)
  • Nickel (produits à base de chocolat)
  • PCB (poissons)
  • Plusieurs mycotoxines, acrylamide (boissons lactées à base de céréales, pots de fruits et de légumes avec ou sans viande, biscuits salés et sucrés, pain)
  • Furane (aliments conditionnés en pots ou conserves) Mais également l’aluminium (légumes), le cobalt, le stronium (certaines eaux minérales fortement minéralisées), le sélénium (poissons), le méthylmercure (poissons), le cadmium (pommes de terre et légumes) et la génistéine (produits à base de soja, qui contiennent de fortes teneurs d’isoflavones).

Ces substances se retrouvent dans les aliments par diverses contaminations qui peuvent de faire de manière naturelle, environnementale (origine naturelle ou liées aux activités humaines), via les matériaux au contact des aliments, ainsi que par formation lors de la fabrication et/ou la préparation.

L’Anses recommande donc des actions visant à diminuer l’exposition de la population infantile à ces substances et à acquérir des connaissances complémentaires permettant d’affiner les évaluations de risques.

Pour cela, l’Agence rappelle la nécessité de suivre les recommandations du PNNS et de ne commencer que la diversification alimentaire qu’à partir de 6 mois, car en quittant le régime exclusivement lacté, les enfants sont plus exposés et à plus de substances.

Après 6 mois, elle rappelle également la recommandation de varier et diversifier le régime alimentaire ainsi que les sources d’approvisionnement.

Après leur achat, il est conseillé de transvaser dans des bocaux en verre les aliments contenus dans des boîtes cartonnées ou dans des emballages plastiques afin d’éviter une migration de molécules vers les aliments, notamment d’huiles minérales pouvant être contenues dans les encres d’impression. Cela favorise également leur conservation, tout en recyclant les bocaux de légumes et les pots de confitures vides !

Les boîtes de conserve et les canettes, quant à elles, peuvent encore contenir un revêtement interne en résine époxy-phénolique permettant de réduire l’oxydation du métal au contact des aliments (interdite depuis 2015 mais encore présente dans les conserves fabriquées avant cette date). Préférer les bocaux en verre, tout en sachant que cette résine peut aussi se trouver sous le couvercle des pots.

Les contenants plastiques sont à éviter pour le stockage, mais également le réchauffage et la consommation de boissons ou d’aliments chauds car la chaleur favorise la migration de particules dans les aliments contenus (voir ci-dessous).

Les pesticides

Les pesticides représentent l’ensemble des produits chimiques qui ont pour fonction de détruire les organismes considérés comme nuisibles.

Ils incluent :

  • les produits phytosanitaires sont utilisés dans l’agriculture pour protéger les récoltes des « mauvaises herbes » (herbicides), des champignons (fongicides), des parasites (parasiticides) et d’autres nuisibles comme les insectes (insecticides) et les ravageurs,
  • les biocides visant la protection de l’Homme, des animaux et de l’environnement comme les désinfectants, les produits antiparasitaires (ex : antipoux, antimites, antipuces…) et les produits de protection des matériaux (ex : traitements pour le bois…).

En France, pays très agricole, les produits phytosanitaires ont été très utilisés à partir des années 1950 afin d’accroître les rendements des cultures. Notre pays est actuellement de 3ème utilisateur mondial de pesticides, après les Etats-Unis et l’Inde.

Cet usage excessif de pesticides a abouti à une contamination de tous les écosystèmes, avec, en bout de chaîne, l’Homme. A travers l’eau, l’air et le sol, ils peuvent ainsi se retrouver dans nos assiettes. Certains produits, pourtant interdits depuis des décennies, sont toujours présents dans notre environnement du fait de leur durée de vie très longue.

Or, on sait aujourd’hui que ces contaminants chimiques sont potentiellement toxiques pour l’être humain car ils peuvent avoir des effets indésirables sur la santé en favorisant certaines pathologies, sur la procréation, mais aussi sur les systèmes immunitaire et nerveux.

Chez les jeunes enfants, les expositions peuvent se faire par de multiples voies, et ce tout au long de la vie, y compris in-utéro pendant la grossesse :
- voie aérienne avec des particules présentes dans l’air,
- voie digestive par les aliments ingérés,
- voie cutanée par contact direct avec les végétaux traités ou via les animaux allant à l’extérieur.

Selon l’INSERM (Institut National de la Santé Et de la Recherche Médicale), les expositions aux pesticides au cours de la période prénatale et périnatale, ainsi que la petite enfance, semble être particulièrement à risque pour le développement de l’enfant [INSERM – Pesticides : effets sur la santé – Expertise collective. Juillet 2013].

Comment réduire et éliminer les résidus de pesticides sur les légumes et fruits frais que nous consommons ?

Sur ces aliments, ils se retrouvent principalement au niveau de la peau. Pour les salades et les légumes à feuilles ils se retrouvent surtout au niveau des feuilles périphériques.

  • Les laver soigneusement à l’eau froide et en les laissant tremper 10 à 15 minutes. Pour plus d’efficacité, ajouter du vinaigre blanc ou du bicarbonate de soude dans l’eau. Un bon rinçage permet également de débarrasser les fruits et légumes des traces de manipulations multiples entre la cueillette et la consommation, de la poussière et d’une partie des germes. Si les aliments ne sont pas lavés, ces éléments en surface peuvent se retrouver dans la chair lors de la découpe au couteau.
  • Au besoin, utiliser une petite brosse souple pour nettoyer la peau comestible des fruits et légumes (ex : pommes, poires, pommes de terre, concombres…).
  • Retirer les premières branches des légumes feuilles avant de les laver soigneusement dans un bain d’eau froide additionnée de vinaigre blanc.
  • Peler finement la peau avec un économe, plutôt qu’un couteau non-adapté qui produit des épluchures plus épaisses, afin de limiter la perte d’une partie des vitamines contenues dans la peau.

Afin de les limiter d’autant plus dans notre assiette, il est également conseillé de :

  • Consommer des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique ou raisonnée, dans la mesure du possible, car ces produits ne contiennent que peu de résidus de pesticides.
  • Privilégier les fruits et légumes de saison pour éviter les aliments produits sous serre ayant subi des traitements chimiques plus importants. Les aliments de saison bénéficient, pendant une période bien précise de l’année, de conditions naturelles climatiques et environnementales optimales pour bien se développer. Ils ont ainsi plus de goût et sont plus riches en nutriments, comme par exemple en vitamines. En effet, à l’heure actuelle, il est possible de recréer ces conditions optimales artificiellement afin de faire pousser des légumes et des fruits hors saison, mais également avec un usage plus important de produits chimiques.
  • Privilégier les produits locaux pour éviter certains insecticides et fongicides utilisés dans les lieux de stockage, notamment pour la conservation des produits avant leur transport et leur distribution.
  • Diversifier et équilibrer son alimentation, car les pesticides ne sont dangereux que s’ils s’accumulent dans l’organisme (bioaccumulation), ce risque étant moindre en variant les aliments et la quantité consommée. Pour plus d’information, vous pouvez consulter la LAT « Apprenti cuisinier : un jeu d’enfant à partager au fil des saisons » dans l’article « A la découverte du marché ».

La réglementation se renforce progressivement, l’exclusion du marché des substances préoccupantes et l’harmonisation européenne des limites maximales doivent renforcer la sécurité du consommateur. La Loi sur la transition énergétique et la croissante verte, adoptée le 22 juillet 2015, encadre l’interdiction d’utilisation des pesticides à l’horizon 2017 pour les collectivités et les d’établissements publics gestionnaires d’espaces végétalisés et à partir de 2019 pour les particuliers. Le plan national Ecophyto 2018 a, quant à lui, pour objectif de diminuer de 50% l’utilisation des produits phytosanitaires chimiques dans un délai de 10 ans, et une suppression progressive des molécules les plus dangereuses.

La préparation des repas

Avant toute préparation, bien laver et éplucher de préférence les fruits et légumes pour les tout-petits, et ce, au plus près de leur consommation afin de préserver toutes leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Pour un lavage efficace, vous pouvez diluer du vinaigre blanc dans l’eau froide afin de bien les désinfecter (dilution à 10%, soit 100ml de vinaigre blanc dans 1L d’eau) en les laissant tremper 10 à 15 minutes, puis bien les rincer à l’eau claire.

Il est indispensable de ne pas chauffer un aliment ou de l’eau pour la préparation du biberon dans un contenant en plastique car l’action de la chaleur favorise la libération de particules dans les aliments, d’autant que, plus la température est élevée, plus la migration sera importante.

Il est recommandé d’éviter particulièrement les contenants plastiques en :

  • en polycarbonate (PC) rigides et reconnaissables avec le sigle PC ou un logo représentant un triangle entourant le chiffre 7 moulé dans la boîte,
  • en PET (polyéthylène téréphtalate) reconnaissables avec le chiffre 1, comme par exemple dans les bouteilles d’eau, les barquettes et les sachets de cuisson car ils peuvent faire migrer dans les aliments des phtalates et de l’antimoine,
  • en PVC (polychlorure de vinyle) reconnaissables avec le chiffre 3, comme par exemple dans les films étirables et divers emballages alimentaires contenant également des phtalates,
  • en polystyrène (PS) reconnaissables avec le chiffre 6, comme par exemple dans les pots de yaourts, les gobelets et les couverts jetables peu faire migrer du styrène dans les aliments sous l’action de la chaleur. En revanche, le PP (polypropylène) reconnaissable avec le chiffre 5 et le PE (polyéthylène) avec les chiffres 2 et 4 sont jugés plus sûrs pour les emballages au contact direct avec les aliments.

Pour le chauffage, il est donc préférable d’utiliser, même si l’étiquette le suggère, un plat ou un biberon en verre, un contenant en céramique (porcelaine, faïence) ou en inox.

Il est également recommandé d’éviter autant que possible la vaisselle jetable, les films étirables et de jeter tous les contenants plastiques ayant des signes d’usure ou de dégradation.

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impact-sante.fr - Abstract Pédiatrie n°244 mai 2011

Pour plus d’information, vous pouvez consulter la LAT « Mieux décrypter les produits pour mieux s’alimenter » dans l’article « Les contenants alimentaires ».

L’utilisation du four micro-ondes est à limiter autant que possible. En cas d’utilisation, il est recommandé de mettre l’aliment dans un plat en verre ou en céramique, de se tenir à plus de 2m de l’appareil lors du fonctionnement et de réduire la puissance en augmentant un peu le temps de chauffe. Ensuite, bien mélanger les aliments avant la consommation afin de bien y répartir la chaleur qui n’est pas homogène avec ce mode de chauffage, et transvaser dans une autre assiette pour éviter tout risque de brûlure. Pour les petits, vérifier soi-même la chaleur de l’aliment avant de leur donner. Il est essentiel de penser également à vérifier régulièrement l’état des joints et leur étanchéité afin d’éviter les fuites d’ondes.

Pour la cuisson, dès qu’une casserole ou une poêle en revêtement antiadhésif est rayée ou abîmée, il est recommandé de ne plus l’utiliser afin d’éviter une migration des particules dans les aliments. Afin de prévenir ce phénomène, il est préférable d’utiliser du matériel de cuisson en acier inoxydable ou en fonte.

Le lavage des mains est l’un des gestes d’hygiène essentiel de la vie quotidienne car elles sont en permanence au contact avec notre environnement et peuvent véhiculer toutes sortes de micro-organismes (bactéries, virus…) et de salissures.

Une hygiène régulière et soigneuse des mains de tous permet de réduire les risques de transmission ou de contamination afin de diminuer les risques de certaines maladies, mais également d’intoxications alimentaires.

Il doit être effectué régulièrement avec du savon (voir la réalisation d’un savon liquide pour les mains dans la partie « Recettes » de cette édition), notamment avant et au cours de la préparation des repas, mais aussi avant de passer à table, après le change ou la mise sur les toilettes d’un enfant, le mouchage, une activité manuelle ou à l’extérieur…

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter la LAT « Le repas : un vrai temps d’apprentissages à préserver », dans l’article « Le temps de repas » (lavage des mains, hygiène de la cuisine) ainsi que la plaquette de l’ANSES « L’hygiène dans la cuisine » ci-dessous

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Un autre geste essentiel pour cuisiner de bons petits plats avec des aliments sains : bien nettoyer régulièrement le réfrigérateur, une fois par mois au minimum. En effet, c’est le lieu de stockage des denrées fragiles et rapidement périssables, il doit donc être entretenu régulièrement. Pour cela, il est recommandé d’utiliser de l’eau savonneuse pour laver, puis de l’eau additionnée de vinaigre blanc et/ou un produit multi usage naturel (voir dans la partie « Recettes de produits naturels écologiques et économiques » de cette édition) pour désinfecter.

Si des aliments se sont répandus à l’intérieur, il est indispensable de le nettoyer rapidement afin de limiter un développement de bactéries.

Pensez également à vérifier sa température qui doit être entre 0 et 4°C dans la zone la plus froide (à voir selon les modèles) ainsi que l’étanchéité des portes.

L’eau de Javel

L’eau de Javel est un produit liquide à base de chlore utilisé comme désinfectant car elle détruit les bactéries et une majorité de microorganismes (comme les champignons, les spores, certains virus). Ce n’est pas un détergent et ne lave donc pas, c’est uniquement un désinfectant.

Or, les bactéries sont présentes partout autour de nous (ex : aliments, objets…) et même en nous (ex : sur la peau, dans nos intestins pour constituer notre flore intestinale…). Certaines sont pathogènes et peuvent provoquer des maladies, d’autres ne le sont pas et sont même indispensables à notre organisme. Au contact des bactéries, notre système immunitaire se renforce et cela lui permet de se défendre seul efficacement contre des agents pathogènes. Et, de manière générale, il y a un équilibre naturel qui se fait entre toutes ces bactéries, dans notre environnement.

Utiliser trop fréquemment de l’eau de Javel pour désinfecter perturbe cet équilibre car des bactéries vont ainsi disparaître et d’autres vont devenir résistantes. Notre système immunitaire, alors privé de certaines d’entre elles, peut progressivement s’affaiblir et les risques de certaines maladies peuvent être plus importants. L’utilisation régulière de l’eau de Javel déséquilibre ainsi tous les organismes qui vivent dans notre environnement, bons comme mauvais, et peut donc augmenter le risque de maladies.

C’est également un produit toxique et corrosif qui peut être responsable de graves brûlures (peau, yeux, voies digestives en cas d’ingestion), son inhalation lors de la manipulation peut aussi provoquer une irritation des voies respiratoires avec des maux de tête, des nausées...

De plus, depuis sa production jusqu’à son utilisation et son rejet avec les eaux usées, l’eau de Javel pollue en libérant du chlore qui a un effet toxique pour l’environnement.

Quelques gestes simples permettent de préserver un environnement sain chez soi, tout en limitant l’utilisation d’eau de Javel :

  • bien aérer son logement une dizaine de minutes au minimum chaque jour pour renouveler l’air intérieur et chasser ainsi des bactéries et des polluants,
  • balayer, aspirer et nettoyer à l’eau savonneuse régulièrement les différents espaces de vie,
  • pour désinfecter, privilégier une alternative plus naturelle à base de vinaigre blanc et de bicarbonate qui sont des produits non-toxique et non-polluant, tout en étant efficaces (voir dans la partie « Recettes de produits naturels écologiques et économiques » de cette édition).

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