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La composition nutritionnelle des fromages

mardi 8 janvier 2013, par WEBMASTER

Les fromages sont des aliments de bonne qualité nutritionnelle du fait de leur richesse en nutriments et micronutriments : protéines aux acides aminés indispensables, vitamines A et B, calcium, minéraux.

Protéines

 

7 à 30 g /100 g, sous forme de caséines. Les protéines solubles du lait sont éliminées lors de l’égouttage.

Lipides

Depuis le 01/06/2007, la teneur en lipides des fromages est indiquée en fonction du poids total du produit fini ; plus le produit est riche en eau, plus il est pauvre en matières grasses (MG). Les fromages sont riches en AGS (Acides Gras Saturés) d’origine animale dont les apports doivent être contrôlés en raison de leur impact sur les maladies cardio-vasculaires.

La teneur en MG est variable suivant le taux de MG du lait utilisé ou de l’enrichissement en crème : elle varie de 0 à 30 g/ 100 g.

Glucides 

Les fromages affinés ont une teneur nulle en glucides car ils sont utilisés par les bactéries lors de l’affinage.

Les fromages frais et fondus ont teneur faible en lactose : 4g max/100g.

Valeur énergétique des fromages

50 à 400 kcal/100g en fonction de la teneur en matières grasses et/ ou en sucre.

Calcium

100 à 1200 mg/ 100g, en moyenne 600 mg/100g. La teneur en calcium est liée aux conditions d’égouttage : les fromages les plus riches en calcium sont ceux à pâtes pressées cuites  Chiffres table CIQUAL 2012 : (ex : Parmesan : 1200mg/100g, Emmental : 971mg/100g, Beaufort : 745 mg /100g).

Sodium

30 à 1600 mg /100g 30 mg /100g : pour les fromages frais si natures

200 à 1600mg/100g : pour les fromages fermentés

Remarque : 2 pincées de sel = 1g de sel (ou chlorure de sodium) = 400mg de sodium

Le sodium est un nutriment à contrôler, notamment pour le jeune enfant, car il a besoin de 4 fois moins de sel que l’adulte. Mais il reste un élément indispensable au fromage car il contribue à son goût, sa texture, sa fabrication en favorisant la croissance d’une bonne flore microbienne, et reste nécessaire pour la conservation des fromages.

Vitamines

Les fromages affinés sont riches en vitamines du groupe B (B2, B 9 ) et les fromages plus gras ont une bonne teneur en vitamine A.

Tableau comparatif de la composition nutritionnelle des fromages

Par portion de 30g (17,5g pour le fromage fondu)ComtéMunsterCamembert (20% MG)Fromage fonduChèvre (Crottin frais, Bûche)Roquefort
Protéines (g) 8,4 7 6,7 1,8 4,35 5,7
Lipides (g) 10,2 8,1 6 3,9 5,5 9,6
Dont AGS* (g) 6,6 5,6 3,9 2,4 3,75 5,5
Calcium (mg) 272,7 108 138,9 100,8 28,2 180,3
Sodium (mg) 170,1 204,6 174,3 129 102,6 468

*AGS : Acides Gras Saturés.

(Source : Table CIQUAL 2012)

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teneurs en calcium et graisses des fromages

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