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La grande histoire du fromage ...

mardi 8 janvier 2013, par WEBMASTER

Etymologie :

Le mot « fromage » vient du moule qui est utilisé pour le fabriquer. En effet, lorsque les premières techniques de fabrication des fromages apparurent en Europe, les faisselles où le lait caillé était déposé s’appelaient les « forma » en latin et « formos »en grec. A partir du XIIIème siècle, le mot devint « formage » ou « fourmage » selon les régions pour devenir définitivement « fromage » au XVème siècle.

L’histoire du fromage est très liée à l’évolution des grandes civilisations car sa fabrication permet, en premier lieu, de conserver le lait. De ce fait, cet aliment est l’un des plus anciens façonné par la main de l’homme.

Quand l’homme a commencé à domestiquer les animaux comme les chèvres et les brebis au Néolithique, le lait caillé était probablement placé dans des vases perforés pour le conserver plus longtemps car des traces de ces poteries ont été retrouvés sur des sites datant de cette ère. La légende raconte que le mécanisme de fabrication aurait été découvert par hasard lors du stockage et du transport de lait dans des outres fabriquées avec des estomacs d’animaux ; le lait aurait ainsi caillé grâce à la présence naturelle de présure, une enzyme permettant de transformer le lait en lait caillé et petit-lait. Le fromage était né.

Les premiers fromages sont apparus au XVème siècle avant JC en Mésopotamie et en Inde. En effet, dans l’Antiquité, les hommes se sont rendus compte que moins il y avait d’eau dans le caillé, plus le fromage se conservait longtemps ; le fromage à pâte pressée a ainsi vu le jour au Ier siècle avant JC.

Au Moyen-Âge, la fabrication du fromage s’est grandement développée avec la découverte de l’utilisation de la présure permettant de faire cailler le lait plus rapidement et donc d’augmenter la conservation des fromages. L’influence monastique a aussi joué un rôle important dans son histoire. En effet, de nombreuses recettes de fromages furent misent au point par des moines dans diverses régions de France, tout en inventant diverses techniques d’affinage. Aujourd’hui, beaucoup de fromages sur notre plateau sont d’origine monastique : le Pont l’Evêque, le Munster, le Maroilles, la Tête de Moines…

Au XIIIème siècle, de grands fromages apparaissent comme le Gruyère, l’Emmental, le Comté et le Beaufort. Ils résultaient de la mise en commun des ressources d’un village afin de former les « fruitières ». Ces grands fromages étaient ensuite redistribués aux fermiers et chacun bénéficiait ainsi du fruit de son travail.

Au XIXème siècle, Pasteur met au point une technique permettant de tuer les germes dans le vin ; il découvre ainsi la pasteurisation. Emile Duclaux, son disciple, va adapter ce procédé aux fromages quelques années plus tard. Cela permet de mieux maîtriser les méthodes de fabrication des fromages, d’allonger leur temps de conservation ainsi que leur durée de vie.

Au XXème siècle, le fromage entre dans l’ère de l’industrialisation avec l’organisation des systèmes de collecte de lait dans les fromageries. Les différents labels (AOC, AOP, Label Rouge, IGP…) apparaissent afin de protéger certaines spécialités fromagères (Cf. tableau dans la partie : Les fromages labellisés).

Aujourd’hui, plus de 1000 variétés de fromages représentent notre histoire et la créativité de notre pays. Le fromage est ainsi devenu un aliment incontournable de la gastronomie française.

« Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage exhale l’âme de la terre et de ses habitants. »

Pierre Androuët, maître fromager et critique gastronomique de l’Institut Français du Goût.

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