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Qu’est-ce que le chocolat ?

vendredi 26 avril 2013, par WEBMASTER

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est donc constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.

Le point sur la réglementation

La fabrication du chocolat en France est réglementée par le décret n°76-692 du 13 juillet 1976, modifié par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, dit décret « Cacao-Chocolat » (transcription de la directive européenne n°2000/36/CE).

Tous les produits de cacao et de chocolat doivent donc se conformer à cette réglementation.

Remarque : certains produits au chocolat, comme les confiseries, les barres chocolatées ainsi que la pâte à tartiner, ne sont pas soumis à cette réglementation.

L’ingrédient essentiel du chocolat est le cacao. Selon les recettes, on y ajoute ensuite du beurre de cacao (principale matière grasse utilisée dans la fabrication des produits de chocolat), du sucre, du lait, des noisettes… Le « chocolat » correspond ainsi à un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucre, ceci dans des proportions précises : au minimum 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au minimum 18 % de beurre de cacao et au minimum 14 % de cacao sec dégraissé.

CHOCOLAT =

CACAO (matière sèche de cacao + beurre de cacao)

+ SUCRE

+ Eventuellement d’autres ingrédients

Le décret « Cacao-Chocolat » définit 10 catégories de produits avec leurs critères de composition (pourcentages minima en matière sèche totale de cacao, beurre de cacao, …).

  • Le beurre de cacao : matière grasse obtenue à partir des fèves de cacao
  • Les poudres de cacao et de chocolat :
    • Cacao en poudre : il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao
    • Cacao « maigre » ou « fortement dégraissé » en poudre : le taux de beurre de cacao ne doit pas excéder 20%
    • Chocolat en poudre : il est composé d’un mélange de cacao et de sucre contenant au minimum 32% de cacao en poudre
    • Cacao sucré en poudre ou chocolat de ménage en poudre : au minimum 25% de cacao en poudre
  • Les chocolats :
DENOMINATIONCACAOLAITMATIERES GRASSES TOTALES
Matière sèche totale de cacao Cacao sec dégraissé Beurre de cacao Matière sèche de lait Matières grasses lactiques Beurre de cacao et matières grasses lactiques
CHOCOLAT ≥ 35% ≥ 14% ≥ 18% - - ≥ 18%
CHOCOLAT AU LAIT ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 2,5% ≥ 14% ≥ 3,5% ≥ 25%
CHOCOLAT DE MENAGE AU LAIT ≥ 20% ≥ 2,5% 2,5% ≥ 20% ≥ 5% ≥ 25%
CHOCOLAT BLANC - - ≥ 20% ≥ 14% ≥ 3,5% ≥ 23,5%

L’étiquetage des produits de cacao et de chocolat doit indiquer la teneur en matière sèche totale de cacao par la mention : Cacao : ... % minimum.

L’ajout de six matières grasses végétales naturelles d’origine tropicale, dont l’huile de palme, est autorisée par la législation : cette addition est limitée à 5% du produit fini et sans que soient réduites les teneurs minimales en cacao et beurre de cacao. La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » sur l’emballage est alors obligatoire.

La consommation de chocolat en France : quelques chiffres

Le chocolat, sous toutes ses formes, est un aliment apprécié des français ! En effet, nous consommons en moyenne 7kg de chocolat par an et par personne.

Le chocolat est un aliment consommé par tous :

  • 79,3 % des enfants de 3 à 17 ans (sur la base d’un carnet alimentaire de 7 jours) en consomment
  • 48,2 % des adultes de 18 à 79 ans (sur la base d’un carnet alimentaire de 7 jours) en consomment

Mais la consommation de chocolat tend à diminuer avec l’âge.

Taux de consommateurs selon les tranches d’âges :

  • 82,8% des 3-10 ans
  • 78% des 11-14 ans
  • 72,1% des 15-17 ans
  • 62,3% des 18-34 ans
  • 49,5% des 35-54 ans
  • 36,4% des 55-79 ans

La consommation moyenne française de chocolat est de 11,9 g/jour chez les enfants et de 5,7 g/jour chez les adultes. La consommation de produits de chocolat est modérée quelle que soit la cible car elle n’est pas quotidienne. En effet, la consommation moyenne est de 3 fois par semaine chez les enfants et 1,6 fois par semaine chez les adultes.

Ainsi, la contribution moyenne du chocolat aux apports énergétiques totaux (AET) est de :

  • 3,4% pour les enfants (soit 60,8 kcal/jour)
  • 1,4% pour les adultes (soit 29,5 kcal/jour)

88 % des occasions de consommation de chocolat se font au cours d’un repas, dont le petit déjeuner 27% et le goûter 49%. 88,6% des actes de consommation de chocolat se font au domicile.

Sources : Enquête INCA 2 de 2008 / CREDOC -Enquête CCAF 2004

La conservation du chocolat

Le chocolat craint la chaleur, mais aussi l’humidité et le froid. Il est conseillé de le conserver dans un endroit sec ou dans le bac à légumes du réfrigérateur pour les chocolats artisanaux. En ce cas, il convient de le sortir du frais une heure avant de le déguster car le froid neutralise ses arômes.

Lors de variations brutales de température, une décristallisation du chocolat peut se produire et le chocolat va alors blanchir, laissant apparaître en surface une fine couche de matière grasse blanche. Cela peut aussi se produire lorsque le chocolat vieillit ou bien à cause de l’humidité. Afin d’éviter ces désagréments, le chocolat doit être stocké à une température d’environ 16°C et ne pas dépasser 19°C ainsi qu’un taux d’humidité de 65%.

Le chocolat et le commerce équitable

Le commerce équitable est un label qui garantit aux petits producteurs, notamment de cacao, des revenus plus justes, ce qui est donc différent de la filière biologique qui, elle, permet la production de cacao provenant de plantations plus respectueuses de l’environnement.

Le concept de commerce équitable est né en 1986 suite à l’appel d’une communauté de petits producteurs de café au Mexique à une ONG néerlandaise sur leurs conditions de travail et réclamaient ainsi « un prix plus juste ».

Deux ans plus tard, l’association Max Havelaar et le label du commerce équitable sont crées. L’objectif est de mettre en relation directe des petits producteurs agricoles du Sud avec des importateurs-torréfacteurs européens classiques. Le producteur se voit assurer une rémunération minimum, le plus souvent au dessus des prix du marché.

Les engagements de ce courant sont :

  • d’assurer une juste rémunération du travail des producteurs marginalisés
  • de renforcer les organisations des producteurs
  • de promouvoir et de soutenir au sein des organisations de producteurs la transparence et la démocratie participative pour les prises de décisions, ainsi que le respect des droits de l’homme au travail
  • de favoriser la préservation de l’environnement

Depuis, différents aliments sont labellisés équitables comme le café, le thé, le chocolat, la banane, le jus d’orange, le miel, le sucre, le riz et la mangue…

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