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La fabrication du chocolat

vendredi 26 avril 2013, par WEBMASTER

Avant de parvenir sous forme de chocolat au consommateur, la fève de cacao suit un long parcours de transformation…

La récolte et l’écabossage

Les fèves de cacao sont contenues dans le fruit du cacaoyer : la cabosse. Chaque cacaoyer en produit en moyenne 40 par an. La maturité des cabosses est appréciée grâce à leur changement de couleur : le vert passant au jaune et le rouge passant à l’orangé. Les cabosses sont ensuite fendues d’un coup de machette ou de gourdin puis vidées de leurs fèves fraîches enrobées de pulpe blanche, le mucilage.

La fermentation

Les fèves fraîches et le mucilage sont placés dans des bacs recouverts par des feuilles de bananiers afin de les protéger. La fermentation a pour objectif de débarrasser les fèves de cette pulpe qui les entoure et de développer les précurseurs d’arôme du chocolat. Le mucilage se transforme en jus qui s’écoule au fur et à mesure. Ainsi, les fèves vont être régulièrement brassées et aérées pendant une semaine afin d’obtenir des fèves fermentées contenant environ 60% d’humidité.

Le séchage

Les fèves vont être lavées puis séchées au soleil ou dans un séchoir afin d’assurer au cacao une conservation et un transport dans des conditions optimales. En effet, leur taux d’humidité va passer de 60% à 7%. Pour cela, elles sont retournées régulièrement afin de permettre un séchage homogène durant une quinzaine de jours. Les fèves vont ainsi prendre leur couleur brune caractéristique. Pour obtenir 1kg de fèves de cacao séchées, il faut une vingtaine de cabosses.

La torréfaction

Les fèves de cacao sont cuites à cœur avec leur coque afin d’exhaler leur arôme et d’obtenir leur couleur définitive. Selon leur origine et le type de chocolat ou de cacao que l’on souhaite obtenir, les fèves seront grillées à des degrés différents (entre 120° et 140°) plus ou moins longtemps pour obtenir des fèves torréfiées.

Le concassage et le broyage

Les fèves torréfiées sont ensuite concassées afin de les débarrasser de leur coque. Les éclats de cacao ainsi obtenus, appelés nibs ou grué, vont être broyés à chaud pour obtenir la pâte de cacao, appelée aussi liqueur de cacao, contenant 50% de matières grasses.

Le pressage

Cette étape permet la séparation du beurre de cacao (la partie liquide de la pâte de cacao) des tourteaux (la partie solide) par pression. Les tourteaux sont ensuite broyés très finement afin de donner la poudre de cacao, c’est le blutage.

Le malaxage et le broyage

Pour fabriquer du chocolat, il faut ajouter à la pâte de cacao du beurre de cacao, du sucre, et éventuellement de la poudre de lait. Ces ingrédients sont mélangés et malaxés jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui sera ensuite laminée au travers de machines spécifiques, les « broyeuses-raffineuses », afin de réduire au maximum la taille des particules solides et d’obtenir une pâte fine.

Les mélanges des différents chocolats :

CHOCOLAT NOIR Pâte de cacao + beurre de cacao + sucre
CHOCOLAT AU LAIT Pâte de cacao + beurre de cacao + lait en poudre + sucre
CHOCOLAT BLANC Beurre de cacao + lait en poudre + sucre

Le conchage

Le conchage permet d’augmenter l’homogénéité, l’onctuosité, la finesse et les arômes du chocolat en chauffant et en brassant la pâte afin de la rendre la plus souple et la plus lisse possible. La délicatesse du chocolat obtenu dépend ainsi de la qualité et de la réussite de cette étape essentielle.

Le tempérage

La pâte obtenue doit être tempérée pour passer de l’état liquide à l’état solide. Cette étape permet une bonne cristallisation et une stabilité du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture fondante et tout son croquant. Sa durée de conservation dépend aussi du tempérage.

Le moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré (tablettes, moulages…), le chocolat est versée en lamelles identiques directement dans des moules puis soumis à une tapoteuse qui permet une répartition homogène et qui chasse les bulles d’air. A ce moment, le chocolat peut être additionné de noisettes, amandes, raisins, riz soufflé… Enfin, le chocolat passe dans un tunnel réfrigéré pour le refroidir instantanément.

Schéma de fabrication

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