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L’intolérance au gluten

mercredi 8 janvier 2014, par WEBMASTER

Qu’est-ce-que le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans certaines céréales  : le blé (froment, épeautre, kamut), le seigle, l’orge et l’avoine (car l’avoine en est souvent contaminée en France).

Exemple : le gluten représente 80 à 85% des protéines de la farine de blé.

Le gluten est plus particulièrement composé de deux fractions : la gliadine et la gluténine qui donnent ses propriétés visco-élastiques à la farine, permettant ainsi à la pâte à pain de lever lors de la fermentation et de figer à la cuisson.

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par un professeur à l’université de Bologne,Giacomo Beccari. Le terme dérive du latin classique gluten, qui signifie « colle, glue, gomme ».

Qu’est-ce-que l’intolérance au gluten ?

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten, appelée également maladie cœliaque. C’est l’une des maladies digestives les plus fréquentes qui se manifeste par une intolérance permanente à l’une ou plusieurs des fractions protéiques du gluten.

La maladie toucherait environ 1% de la population, mais seuls 10 à 20% seraient diagnostiqués en France.

Cette intolérance provoque une destruction de la paroi de l’intestin grêle (atrophie villositaire) et entraîne une mauvaise absorption des nutriments comme le calcium, le fer, certaines vitamines (vit B9)... Ceci peut provoquer des carences et des déséquilibres alimentaires graves.

L’intolérance au gluten est différente de l’allergie au blé qui est plus rare et qui engendre des réactions immunitaires immédiates (choc anaphylactique, œdème de Quincke...) nécessitant une intervention des urgences.

Comment se manifeste une intolérance au gluten ?

Chez le nourrisson et le jeune enfant, il y a souvent une diarrhée chronique accompagnée d’une fatigue, d’une apathie et d’un caractère grognon. Il existe également le plus souvent un ralentissement de la croissance en poids et en taille.

Chez l’enfant plus âgé, la maladie peut être peu symptomatique, limitée isolément à une petite taille, un retard d’apparition de la puberté, une anémie, des anomalies de l’émail dentaire, des douleurs articulaires ou osseuses…

Chez l’adulte, les signes cliniques peuvent être la diarrhée, une perte de poids, une anémie ferriprive, des signes d’ostéoporose…

Le nombre et l’intensité des symptômes peuvent varier d’un individu à l’autre.

Une prise de sang permet de rechercher les marqueurs spécifiques de la maladie (anticorps) et une biopsie intestinale permet de confirmer le diagnostic.

Comment traiter une intolérance au gluten ?

Il n’existe à ce jour aucun traitement médicamenteux. Le seul traitement consiste à suivre un régime sans gluten strict et à vie, et ce quel que soit l’âge. L’exclusion du gluten dans l’alimentation doit être une vigilance quotidienne aussi bien dans le choix des denrées alimentaires courantes, que lors de repas pris en collectivités ou à l’extérieur. En effet, le gluten peut être présent sous forme directe (céréales et dérivés) mais également par contamination avec d’autres aliments en contenant.

Dans quels aliments trouve-t-on du gluten ?

Le gluten se trouve dans le blé, le seigle, l’orge et l’avoine (l’avoine est consommable par une majorité de cœliaques mais souvent contaminée en France) ainsi que tous leurs produits dérivés : farines, pains, semoules, pâtes, boulgours, viennoiseries, pâtisseries, biscuits, biscottes, crêpes…

Mais, à l’heure actuelle, beaucoup d’aliments issus de l’industrie agroalimentaire contiennent également du gluten, sans que l’on puisse en soupçonner la présence. Par exemple, il est possible d’en retrouver dans certains plats préparés, surimis, chips, beurres allégés, sauces, flans, chocolats…

Pour le savoir, il est donc indispensable de lire les étiquettes des emballages, ce qui n’est pas toujours chose simple…

Afin d’y voir plus claire, voici un tableau présentant une liste d’aliments autorisés, à vérifier et à exclure en cas d’alimentation sans gluten.

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Tableau de l’AFDIAG

Le gluten étant l’un des 13 allergènes majeurs, les industriels ont pour obligation de mentionner toute présence de céréales en contenant dans la liste des ingrédients.

Certains produits portent également une mention de type « Peut contenir… », « Traces possibles de… », « Fabriqué dans un atelier utilisant… ». Cela signifie que la présence fortuite d’allergène dans le produit n’est pas impossible avec une contamination involontaire par contact avec d’autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du bien du transport. Cela ne signifie pas que le produit en contient, mais par précaution il est préférable d’éviter sa consommation.

Certains noms d’additifs dans les produits peuvent révéler la présence de gluten :

  • Amidons de blé modifiés ou transformés et dérivés d’amidons de blé (E 1404 à E 1452)
  • Malt d’orge
  • Protéines de blé hydrolysées D’autres additifs sont sans danger, même avec la précision blé, orge ou seigle après le nom de l’ingrédient, car ils ne contiennent pas la fraction protidique de gluten :
  • Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose
  • Maltodextrines à base de blé
  • Sirops de glucose à base d’orge

Le logo « épi de blé barré dans un cercle », propriété de l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten) en France depuis 1996, est présent sur certains produits sans gluten. Ce logo garantit un produit fini « non contaminé » dont la teneur en gluten résiduel ne peut dépasser 20 mg/kg (seuil du Règlement européen N°41/2009). Il est l’assurance que le produit est régulièrement contrôlé et qu’il peut être consommé par les intolérants au gluten.

logo afdiag

Quelques conseils pour la préparation des repas d’un enfant intolérant au gluten

  • Echangez avec les parents sur les habitudes alimentaires de l’enfant.
  • Privilégiez les préparations naturellement sans gluten en utilisant de préférence des aliments bruts non-transformés :
    • Entrées de crudités et cuidités
    • Plats à base de légumes frais, surgelés ou en conserves nature
    • Plats de féculents à base de riz, de pommes de terre, de quinoa, de légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots rouges, flageolets…), de maïs, de millet, de farine de sarrasin pur, de tapioca…
    • Plats protidiques : viandes, poissons, œufs
    • Produits laitiers nature (yaourts, fromages blancs, petits suisses)
    • Fromages cuits, fermentés, à pâte molle ou pressée (vérifier les fromages à moisissures et à tartiner)
    • Fruits frais, au sirop, surgelés, en compote
    • Les desserts lactés fait maison : flan aux œufs, riz au lait…
  • Pour remplacer la farine de blé dans les préparations, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de pommes de terre, de la farine de riz, de sarrasin pure, de tapioca, de châtaigne, de quinoa, de pois chiches...
  • Respectez quelques règles spécifiques de préparation :
    • Séparez les aliments sans gluten, dans des emballages hermétiques non-altérés
    • Nettoyez le plan de travail consciencieusement avant de préparer le repas
    • Bien se laver les mains et éviter de toucher d’autres aliments pouvant contenir du gluten
    • Utilisez de préférence des ustensiles de cuisine et de cuisson réservés à la préparation des repas sans gluten ou bien désinfectés
    • Préparez le repas sans gluten avant les autres repas afin d’éviter les contaminations croisées
    • Ne pas fariner les moules à gâteaux ou à tartes (chemiser avec du beurre, une feuille de cuisson ou utiliser un moule en silicone)
    • Ne pas ajouter d’éléments décoratifs au plat comme des croûtons, des biscuits…
  • Vous pouvez également utiliser des produits spécifiques sans gluten comme des mélanges de farines, des biscuits, des pâtes adaptées… Ils doivent rester bien emballés jusqu’au moment de la préparation ou de la dégustation.

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