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La tableau de classification des fromages

lundi 3 décembre 2012

FAMILLESEXEMPLES DE FROMAGESCARACTERISTIQUES TECHNOLOGIQUES
FROMAGES FRAIS Faisselles, Fromages blancs, Petits-Suisses… - Caillé lactique (pas de présure) peu égoutté et non-affiné.
- Fromages très humides : 70 à 80% d’eau.
- Durée de conservation courte.
- Diverses présentations : natures, salés, avec des épices ou des herbes aromatiques, sucrés, aromatisés…
FROMAGES A PÂTE MOLLE ET A CROÛTE FLEURIE Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Chaource, Coulommiers, Carré de l’Est, Neufchâtel… - Caillé mixte (présure + acidification lactique).
- Affinage : en 2 à 6 semaines, les moisissures se multiplient et forment un duvet blanc appelé « la fleur ».
- Taux d’humidité : 50%.
FROMAGES A PÂTE MOLLE ET A CROÛTE LAVEE Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont-d’Or, Munster, Pont-l’Evêque, Reblochon… - Caillé mixte (présure + acidification lactique).
- Pendant l’affinage, leur surface est lavée avec de l’eau salée puis brossée afin de favoriser l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée.
- Taux d’humidité : 50%.
FROMAGES A PÂTE PERSILLEE Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort… - Ils sont percés de trous avec de fines aiguilles pour « aérer » la pâte et permettre le développement de moisissures bleues en marbrures.
- Affinage : 12 à 30 semaines ; de l’intérieur vers l’extérieur.
- Taux d’humidité : 45 à 50%.
FROMAGES A PÂTE PRESSEE NON-CUITE Cantal, Edam, Gouda, Laguiole, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Pyrénées, Raclette, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Tome de Savoie, Tome des Bauges, Tome noire des Pyrénées… - Caillé mixte, à dominante présure.
- Egouttage par pressage.
- Salage en bain de saumure ou salage à sec.
- Affinage : de 2 mois à plus d’un an.
- Taux d’humidité : 45 à 50%.
FROMAGES A PÂTE PRESSEE CUITE Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, Parmesan… - Caillé présure très égoutté : cuisson du caillé, pressage, moulage.
- Dans certains fromages, les trous de la pâte sont provoqués par le CO2 dégagé par les micro-organismes, transformant ainsi la pâte pendant l’affinage. Plus la température est élevée, plus les trous sont nombreux et grands. Ex : le Gruyère (affinage à 16-17°C) a des trous plus petits que l’Emmental (affinage à 20-22°C).
- Affinage : 6 à 24 mois
- Taux d’humidité : 35 à 40%.
FROMAGES FONDUS Fromages de type crème de gruyère - Ils résultent de la fonte de fromages à pâte pressée cuite ou non.
- Ils peuvent être additionnés de lait, crème, aromates…
- Taux d’humidité : 40 à 70%.
FROMAGES DE CHEVRE Banon, Chabichou, Charolais, Chevrotin des Aravis, Crottin de Chavignol, Feta, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Sainte Maure, Valençay… - Leur fabrication est proche des fromages à pâte molle et à croûte fleurie.
- Affinage : selon sa durée, de quelques jours à quelques semaines, obtention de chèvres frais, tendres, ½ secs, secs ou durs.
- Diverses croûtes ; cendrées, saupoudrées d’aromates, entourées de feuilles…
- Diverses formes : bûchettes, pyramides, cylindres, pavés…

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