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Facteurs influençant l’index glycémique

mercredi 8 janvier 2014

FACTEURS DIMINUANT L’IG FACTEURS AUGMENTANT L’IG
Nature et état de l’aliment Aliment sous sa forme solide (ex : pomme IG=35) Aliment sous sa forme liquide (ex : jus de pomme IG= 50)
Nature des amidons L’amylose libère plus lentement le glucose dans le sang (ex : légumes secs) L’amylopectine est la forme la plus rapide à digérer
Type de traitement industriel Aliments simples, non-raffinés (ex : céréales brutes comme le pain intégral, les flocons natures les pâtes complètes, le riz sauvage…) Plus les aliments sont transformés (raffinage, broyage, extrusion ou soufflage des céréales…), plus l’IG sera élevé
Mode de cuisson La température, la durée et la cuisson dans l’eau augmente la digestibilité de l’amidon Ex : plus les pâtes sont cuites, plus leur IG augmenteIl en est de même pour les légumes : carottes crues (IG=30) et carottes cuites (IG=85)
Présence de fibres Elles ralentissent la digestion ou font « barrière » à l’absorption des glucides
Présence de sel Plus un aliment est salé, plus l’IG augmente (utilisation d’un même transporteur dans l’organisme)
Association des aliments au cours d’un repas La présence de protéines et/ou de graisses ralentissent le temps de digestion et l’absorption des glucides contenus dans le repas
Taux d’hydratation et de mûrissement des végétaux Plus un aliment est hydraté et/ou mûr, plus son IG est élevé. Ex : une banane verte a un IG plus faible (45) qu’une banane jaune bien mûre (60)

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